“Vom Zirbenzapfen zum Zirbenschnaps”

August 13, 2016

In einigen Regionen der österreichischen Alpen wie auch im Murtal wachsen Zirben, auf welchen jedes Jahr im Frühsommer Zirbenzapfen heranreifen. Diese werden schon seit je her zur Herstellung von Zirbenschnaps verwendet – eine hocharomatische Ansatzspezialität, die ihren Preis hat. Echter, ungefärbter Zirbenschnaps ist teuer, denn die Zapfen können nur per Hand gepflückt werden, oftmals mit Baumkletterei in abwegigem Berggelände verbunden.

 

Umso spannender ist die Herstellung eines selbst angesetzten Zirberls. Dafür gibt es wahrscheinlich so viele Geheimrezepte wie herstellende Haushalte und Betriebe, auch gibt es in so manchem Rezeptbuch Anleitungen für seine Erzeugung.

 

 
Da das extensive Abernten der Zirben zur Dezimierung des Zirbenbestandes führen kann, ist in Österreich von Region zu Region eine unterschiedlich hoche Begrenzung der Zapfenernte pro Person und Tag festgelegt, über die man sich vorab informieren sollte (die Nichtbeachtung dieser Grenze kann mit hohen Geldstrafen geahndet werden).
 
Für einen Liter fertigen Schnaps benötigt man 3-5 Zirbenzapfen. Die einfachste Methode ist, die Zapfen in ca. 1cm dicke Scheiben zu schneiden. Der nächste Schritt ist einfach: die Zapfenscheiben bzw. Rindenstücke werden nun zusammen mit der gewünschten Menge neutralem Obstbrand oder Korn (35% bis 40%) in ein großes Glasgefäß gegeben.
Danach muss das Gefäß geschlossen werden – ist kein Deckel vorhanden tut es auch eine Versiegelung mit Frischhaltefolie. Etwa zwei bis drei Wochen kommt das Gefäß nun in die Sonne – das ist wichtig, da die direkte Wärmeeinwirkung die Aromen aus den Zapfen holt. Bereits innerhalb weniger Tage bekommt der Ansatz seine typische rote Färbung.
 
 
 
Nachdem die Wartezeit verstrichen ist muss der Ansatz nun noch in einen wohlschmeckenden Zirbenschnaps verwandelt werden. Dazu seiht man alles durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Baumwoll/Leinentuch ab. Beim Kosten wird auffallen, daß der Schnaps zwar schon deutlich nach Zirbe schmeckt, allerdings noch recht herb ist. Um den Geschmack ohne Zuckerbeigabe etwas runder zu machen bietet sich die Beigabe von ein paar Gewürznelken, 1 Zimtstange pro Liter Alkohol, ca. 70 g Kandiszucker. Das wertet den Geschmack in jedem Fall auf, Puristen lehnen aber die Beigabe von zusätzlichem aromatischem Alkohol ab.
Verwendet man Zucker, um den Geschmack des Ansatzes zu verbessern, kann man Kandiszucker verwenden (löst sich besser auf) oder selbst hergestellter Zuckersirup. Der Vorteil von Letzterem liegt darin, daß der gewünschte Süßungsgrad direkt bestimmt werden kann. Am besten bringt man für 1l Ansatz etwa 100g Zucker mit etwas Wasser langsam zum köcheln. Wenn sich der gesamte Zucker aufgelöst hat, gießt man einen Teil davon in den Ansatz, rührt kräftig um und kostet. Bei Bedarf gießt man etwas warmgestellten Sirup nach und tastet sich so an die gewünschte Süße heran.
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